FRITURA

Al freido se le considera el metodo de coccion mas antiguo para obtener sabores y texturas unicas en alimentos procesados. implica cambios quimicos y fisicos en los alimentos que incluye gelatinizacion de almidones, desnaturalizacion de proteinas, vaporizacion de agua y formación de corteza;El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá.



Existen dos tipos diferentes de Fritura

Superficial: Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.













Total:Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

Temperatura de Fritura

La mayoría de los alimentos se fríe correctamente entre los 163ºC y los 191ºC.

Fritura a Altas Temperaturas
Las temperaturas mayores a 204ºC suelen freír el alimento en su parte exterior antes de que su interior este completamente cocinado;mientras se espera que el interior se cocine la parte exterior se quema por ello no se debe freír a mas de 204ºC.
Fritura a Bajas Temperaturas
Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso.

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos:

• Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto.
• Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard.
• Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.
• Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su fritura.
• Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo.

También pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:

• Afectación de su calidad sensorial.
• Presencia de sustancias potencialmente tóxicas.
• Pérdida del valor nutritivo.