EMULSION

EMULSION

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).

TIPOS DE ACEITES

ACEITE DE COCO

El aceite de coco es un aceite vegetal se obtiene a partir de la copra, que es la carne del coco desecada, conocido también como mantequilla de coco es una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados, se emplea mucho en la industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en las gastronomías de algunos países asiáticos.

ACEITE DE MAIZ

El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica en el germen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso de molienda húmeda, obteniéndose de esta manera la materia prima para la recuperación del aceite.

Para aprovechar sus propiedades nutricionales debe ser un aceite obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco. El aceite de maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una gran resistencia al enranciamiento y potencia el sabor de los alimentos.

Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy estable y por otro lado contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares o enfermedades neurológicas y esterilidad. No contiene cantidades significativas de proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.

se utiliza para freír alimentos en hotelería y en el hogar, para la elaboración de margarina, mayonesa, en la industria de la panificación, consomés y siempre que se quiera sustituir la grasa animal.

SEMILLA DE ALGODON

este aceite se obtiene a partir de las semillas de la planta de algodon el aceite es un subproductoy su produccion depende de la utilizacion del algodon en la industri textil.

este aceite tiene un olor y sabor fuertes y un color marron-rojizo. se procesa para obtener un sabor mas suave un color relativamente claro.

el aceite de semilla de algodon se utiliza en la preparcion de algunos shortenings.

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino.

ACEITE DE GIRASOL

El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol, chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.
Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades similares de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.

ACEITE DE PALMA

El Aceite de palma se trata de un aceite de origen vegetal obtenido del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis, este aceite es considerado como el segundo más ampliamente producido sólo superado por el aceite de soja. El fruto de la palma es ligeramente rojo y este es el color que tiene el aceite embotellado sin refinar. El aceite crudo de palma es una rica fuente de vitamina A y posee cantidades de vitamina E.

SEMILLA DE CARTAMO

El aceite de cártamo se extrae de las semillas de la planta y debe ser extraído en frío y de primera presión (sin refinar) para que mantenga sus extraordinarias propiedades.

Las semillas producen una gran cantidad de aceite (un 30 - 35 %) del cual un 70% es ácido linoleico y un 20% es ácido oleico. El resto lo forma sobre todo ácido palmítico (5%)

El aceite de cártamo es quizá el aceite con mayor cantidad en ácidos grasos esenciales.

ACEITE DE CACAHUETE

El aceite de cacahuete es un aceite vegetal que se extrae de la semilla cruda del arbusto leguminoso Arachis hypogaea, de los cacahuetes, mediante la cocción al vapor de las semillas y posterior prensado. Su color es amarillo muy claro a causa del aclarado que se le practica, y se puede optar por aceites de cacahuete refinados o no.

El aceite de cacahuete se caracteriza por ser uno de los aceites vegetales que más alto tiene el punto de humo (mayor si es refinado), es decir, soporta las altas temperaturas de la fritura, el refinado se puede comparar en esta característica con el aceite de oliva virgen. De hecho, el aceite de cacahuete es el más utilizado en las frituras y salteados de la cocina oriental.

El aceite refinado de cacahuete ve reducido su sabor, y también su contenido en proteínas, por eso algunos aceites de cacahuete no causan problemas a quienes padecen alergia a los cacahuetes. Cabe recordar que no conviene consumir un aceite de cacahuete o una elaboración en la que se haya cocinado con esta grasa, si se padece alergia al fruto seco y no se ha consultado previamente con el médico especialista, ya que según el fabricante o el país de procedencia de este producto, el aceite refinado ve más o menos reducido su componente alérgeno.

FRITURA

Al freido se le considera el metodo de coccion mas antiguo para obtener sabores y texturas unicas en alimentos procesados. implica cambios quimicos y fisicos en los alimentos que incluye gelatinizacion de almidones, desnaturalizacion de proteinas, vaporizacion de agua y formación de corteza;El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá.



Existen dos tipos diferentes de Fritura

Superficial: Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse.













Total:Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

Temperatura de Fritura

La mayoría de los alimentos se fríe correctamente entre los 163ºC y los 191ºC.

Fritura a Altas Temperaturas
Las temperaturas mayores a 204ºC suelen freír el alimento en su parte exterior antes de que su interior este completamente cocinado;mientras se espera que el interior se cocine la parte exterior se quema por ello no se debe freír a mas de 204ºC.
Fritura a Bajas Temperaturas
Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso.

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos:

• Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto.
• Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard.
• Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.
• Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su fritura.
• Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo.

También pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:

• Afectación de su calidad sensorial.
• Presencia de sustancias potencialmente tóxicas.
• Pérdida del valor nutritivo.

PRODUCCION DE ACEITES VEGETALES

La semilla de ajonjoli contiene un 50% de aceite.
La semilla de algodon, contiene 25% de aceite y el almendras el 40% de aceite.
La semilla de girasol  entre 20-40% de aceite.
La soya es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento, contiene 20% de aceite, contiene un elevado grado de lecitina que se extrae por medio de un lavado en agua.

Las aceitunas maduras de olivo contiene 15-40% de aceite.

La semilla de palma contiene 65% de aceite.

TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA EXTRACCION:

limpieza, secado, descacarado, molturacion, coccion, hojuelado.

Elaboracion de Aceite de Oliva

GENERALIDADES DE LOS ACEITES

 Los aceites se encuentran en la naturaleza como parte de varios tejidos animales y vegetales, estos pueden ser extraidos por medio de metodos industriales.

Siempre que se habla de aceites se mencionan las grasas; la diferencia mas simple es su consistencia a temperatura ambiente (15ºC); ya que los aceites se funden a temperaturas inferiores.

Hasta comienzos del siglo XX la grasa de origen animal era mas utilizada; pero con el pasar del tiempo se ha ido reemplazando por los aceites ya que estos provienen de origen vegetal, y son beneficosos en cuanto en dinero, salud, mayor variedad y en general por mejores condiciones.

CLASIFICACION DE LOS ACEITES:

se clasifican en dos grupos: los de origen animal y origen vegetal.

los de origen animal se encuentran en animales marinos como lo son, la ballena, bacalaos, sardinas, merluzas, se utilizan en Europa y Canada, como materia prima en la elaboracion de margarina.

los de origen vegetal se encuentran en semillas ricas en grasa,por ejemplo semillas de ajonjoli, girasol, soya, mani, algodon, mostaza, maiz, coco,palma, cacao, etc.